?中餐廚房設(shè)備爐灶類的分類

爐灶中除烤鴨爐以外，僅有其外界覆蓋件為不銹鋼加工，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)為別的不銹鋼板材。

A．按點燃物質(zhì)可分成汽柴油式、燃炭式（粉炭式、型炭式）、天然氣式（R：人工煤氣、Y：壓縮天然氣、T：天燃氣），有一些獨特必須的也有油氣兩用式、燃糠式、燃秸稈類式……這些。如今大、中大城市均應(yīng)用天然氣式爐具。

B．天然氣式爐灶按燃燒方式又分成空氣式和鼓風式。空氣式爐具主要運用于不用過強火力點，處在餐廳吧臺場地的餐廳廚房，其燃燒機關(guān)鍵有：超強力爐頭、太陽能爐頭、引射爐頭、立列管式爐頭、打交爐頭、風機盤管爐頭這些；鼓風式爐具必須配套設(shè)施中壓風機，火力點較猛。

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?中餐廚房設(shè)備爐灶類的分類?

C．爐具按用處有下列種類：

1）炒爐：主要運用于燒菜，且每次燒菜的分量很少。炒爐一般有避火架、調(diào)料板、炸籬架等零配件。炒爐在燃燒方式?jīng)_分空氣式（吹風）、鼓風式兩大類。包含雙頭炒爐、單炒單尾炒爐、單炒單原單尾貨炮塔炒爐、雙頭炒爐、雙炒單尾炒爐、雙炒雙尾炒爐、雙炒雙尾單炮塔炒爐（五星灶）、雙炒雙尾雙炮塔炒爐（六星灶）、三炒四炮塔炒爐（七星灶，英國人常見，中國基本上無需）。

2）天然氣式矮湯爐：另稱之為：主要運用于燒菜、熬湯、鹵味，在爐具上置放容量很大的器皿（如孔徑500X400H湯桶）開展烹飪。該爐具不必離心風機，一般情況下應(yīng)用11英尺超強力爐頭（燃燒機）。包含雙頭矮仔爐、雙頭矮仔爐。

3）天然氣式煲仔爐：主要運用于慢火（文火）熬湯，在爐具上置放容量較小一點器皿開展烹飪。該爐具不必離心風機，一般情況下應(yīng)用6、7英尺富易爐頭（燃燒機）。包含雙頭煲仔爐、四頭煲仔爐、六頭煲仔爐、八頭煲仔爐、十頭煲仔爐。煲仔爐爐頭的格局最好是選用前后左右兩行，非顧客強烈建議不必分為前后左右三排（貼墻的那一排不有利于應(yīng)用）。在一些門店、餐廳吧臺等場地，能夠依據(jù)應(yīng)用必須將其前后左右爐頭擺放置兩個不同的平面上。

4）天然氣式猛火灶：首要效果為一次性烹制很多食材，如就餐人次較多的是員工餐廳、軍隊、學(xué)校餐廳等場地，可以用來燒菜、鹵味，也可以用于蒸米飯、做饅頭、小籠包、菜等，做為蒸爐使用時必須配套設(shè)施應(yīng)用籠屜。猛火灶的制造務(wù)必了解客戶所采用的大鐵鍋規(guī)格。由于本商品常用的鍋比較大，故均在灶的前側(cè)配有打火門，用點火棒來引燃苗火（另稱長用火），根據(jù)打火門能夠觀查爐具應(yīng)用情況下火苗的多少。猛火灶分雙頭和雙頭二種方式。燃燒方式分成空氣式（吹風）、鼓風式。

5）天然氣式鼓風蒸爐：此商品用水蒸氣來烹飪食物，食材擱放到籠屜中。關(guān)鍵基本原理為由爐頭對水膽開展加溫，水膽里的水變成蒸氣后對食材開展蒸制。蒸爐均為自動補水裝置，水膽有厚鋼板構(gòu)造和不銹鋼板構(gòu)造二種方式。此商品務(wù)必為鼓風式構(gòu)造，以確保應(yīng)用規(guī)定。爐具規(guī)格型號分成雙頭蒸爐和雙頭蒸爐。有水膽的商品均安裝有打火門、點火棒和自動補水裝置。

6）天然氣式鼓風雙格腸粉爐：此設(shè)備主要運用于煮制廣東腸粉（華南的一種食品類），基本原理和蒸爐一樣，有水膽，并尤其裝上全自動熄火裝置，確保了應(yīng)用流程的安全系數(shù)。此商品普遍用以廣東菜的煮制。